A ciência por trás do polémico sabor de pizza que divide o mundo

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bckfwd / Unsplash

Nos anos 60, um director de cozinha canadiano criou uma cobertura de pizza que correu o mundo. Porque é que é tão adorada por uns e odiada por outros?

Não agradeça ao Havai — ou não culpe o arquipélago, dependendo do seu ponto de vista. O varão a quem se atribui popularmente a invenção da pizza havaiana — de presunto com abacaxi — não nasceu no Havai. E, na verdade, nem em Itália.

Sam Panopoulos era um imigrante heleno que vivia no Canadá. Juntamente com os seus irmãos, tinha um restaurante na cidade de Chatham, em Ontário.

Panopoulos tinha visitado recentemente a cidade italiana de Nápoles — onde nasceu a pizza — e trouxe consigo a inspiração para ampliar o prato italiano ao cardápio de hambúrgueres e panquecas do seu restaurante. Mas o que é que iria colocar na cobertura?

Panopoulos foi além das coberturas tradicionais na quadra, porquê cogumelos e pepperoni, e procurou inspiração ao sul da fronteira — neste caso, nos sabores agridoces característicos da cozinha chinesa servida nos Estados Unidos.

Foi logo que, sobre uma base de pizza de queijo e molho de tomate, espalhou abacaxi em calda e fatias de presunto, talvez influenciado pela mistura de sabores doces e salgados dos pratos chineses contendo mesocarpo de porco e abacaxi.

Assim nasceu um prato clássico — ou um transgressão culinário.

Poucos mantimentos causam discussões tão dramáticas quanto a pizza havaiana. Em muitas partes do Reino Uno, dos EUA, da Ásia ou da Austrália, os menus das pizzarias costumam incluir esta variedade. Mas, em Itália, a combinação pretexto repulsa em muitas pessoas — e já gerou disputas entre líderes mundiais e intervenções diplomáticas.

Mas porquê toda esta controvérsia?

“Camadas de sabores”

“Acho que lhe pode invocar de cozinha de fusão, antes que de essa sentença se tornar popular. E, é simples, o sabor gulodice é o mais estimado, de forma que é fácil ter sucesso neste sentido”, afirma Charles Spence, psicólogo experimental que estuda porquê os diferentes sentidos afetam a nossa experiência cevar, na Universidade de Oxford, no Reino Uno.

A combinação de presunto processado e abacaxi criada por Panopoulos coincidiu com a publicação do “Tropical Recipe Book”, pela empresa australiana de mantimentos processados Golden Circle. A cobertura do livro mostra anéis de abacaxi a adornar um presunto cozido.

Uma dez antes, um cozinheiro da Alemanha tinha apresentado na televisão pátrio uma iguaria chamada de Torrada Havai, que consistia num aro de abacaxi, presunto cozido e fatias de queijo, preparada na grelha.

Na verdade, a Torrada Havai pode ter sido uma recriação alemã do spamwich — a sanduíche grelhada de fiambre e abacaxi levada pelos soldados americanos destacados para a antiga Alemanha Ocidental, depois da Segunda Guerra Mundial. Tudo combinando o sabor gulodice característico do abacaxi em calda com as fatias salgadas da mesocarpo de porco processada.

É simples que porco com abacaxi não é a única combinação de mesocarpo e fruta existente na cozinha mundial. Em França, patos são servidos com molho de laranja gulodice. O pilaf iraniano mistura mesocarpo de cordeiro e romãs. E os jantares de Ação de Graças nos EUA não seriam os mesmos sem o tradicional peru escoltado de molho de arandos.

Mas porque é que estas misturas funcionam? A recente explosão de doces com caramelo salso mostra-nos que a mistura de sabores salgados e doces costuma funcionar muito. Cria um tanto sabido porquê “camadas de sabores”.

Essas camadas fazem com que o cérebro reaja com sinais positivos, ao detetar a combinação de açúcar e sal, que é vital para as funções do corpo.

E o abacaxi certamente torna a repasto muito mais gulodice. O açúcar compõe muro de 12% a 15% da fruta — principalmente sacarose, mas também glicose e frutose.

Mas o abacaxi também é ácido, com pH 3-4, dependendo da variedade. Em verificação, o sumo de limão possui pH 2-3. E, da mesma forma que acontece com a coca-cola — que também é ácida, com pH 2-3 —, o açúcar compensa a acidez do abacaxi e o seu sabor torna-se palatável e até aprazível.

Mas algumas pessoas são mais sensíveis a certos sabores do que outras. Acredita-se que fatores genéticos influenciem o nosso sabor por sabores azedos. E os cientistas também descobriram que pessoas que possuem variantes de um gene específico chamado TAS2R38 podem ser mais ou menos sensíveis a compostos amargos.

Da mesma forma, o nosso sabor por sabores doces também é influenciado pelos genes e pode afetar o quanto de mantimentos doces ingerimos. Talvez os genes sejam responsáveis por instaurar se alguém gosta ou não de abacaxi na pizza.

A química do aquecimento

“Muitas reações químicas acontecem quando o abacaxi é aquecido, pois contém muitos açúcares e ácidos orgânicos”, afirma Zhimin Xu, observador cevar que estuda as substâncias químicas voláteis que influenciam o sabor dos mantimentos no Núcleo Agrícola da Universidade de Louisiana, nos EUA.

Xu e os seus colegas estudaram exatamente o que acontece com o abacaxi quando a fruta é cozinhada sob diferentes temperaturas.

“Sob temperaturas de aquecimento suaves, o perfume de fruta é rapidamente libertado, mas a sua intensidade fica cada vez menor conforme o aumento do tempo e da temperatura, enquanto o perfume de pão aumenta durante o aquecimento”, afirma. “O abacaxi aquecido também tem sabor gulodice e azedo menor, em verificação com o abacaxi recém-cortado”.

Mas é quando o abacaxi é aquecido a altas temperaturas que tudo começa a permanecer interessante.

A maioria das pizzas congeladas, compradas no supermercado e assadas em forno doméstico, passa 10-20 minutos sob temperaturas de 200 a 220 °C. Mas, no forno a lenha das pizzarias, a temperatura pode ultrapassar 500 °C e a pizza precisa de menos de dois minutos para cozinhar.

Xu e os seus colegas concluíram que, sob temperaturas entre 200 e 225 °C, o estabilidade de compostos voláteis começa a mudar dramaticamente.

Em primeiro lugar, a quantidade de um constituído chamado acetato de etila — que dá ao abacaxi o perfume de fruta — cai consideravelmente sob temperaturas mais altas. Enquanto isso, os níveis de um constituído de nome furfural — que fornece sabor de pão e amêndoas — aumenta dramaticamente. E, embora algumas pessoas possam encontrar isso tentador, o sabor amargo de amêndoas contribui para a polarização das opiniões.

Por outro lado, à temperatura mais subida testada, o constituído gulodice de caramelo 5-metil furfural torna-se o segundo mais dominante, depois do furfural, o que ajuda a aumentar o perfume gulodice com relação ao de fruta do abacaxi fresco. Xu imagina que esse sabor mais gulodice da fruta à medida que ela cozinha pode ser o motivo dos fortes sentimentos de tantas pessoas quanto à sua inclusão na pizza.

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“Talvez algumas pessoas não gostem do sabor gulodice do abacaxi quando ele se mistura com os ingredientes salgados da pizza, porquê presunto, linguiça e queijos”, afirma. “Mas algumas pessoas podem gostar do sabor agridoce para lastrar o salso da pizza. Alguns ingredientes da pizza, principalmente das pizzas congeladas, são muito mais salgados do que antes, de forma que ingredientes doces na pizza podem neutralizar o sabor salso. Talvez tenham desimpedido as portas para a popularidade do abacaxi na cobertura das pizzas”.

Mas os estudos também sugerem outra invenção interessante. Entre os compostos que aumentam de quantidade no abacaxi aquecido, encontram-se o 2-metilbutanal e o 3-metilbutanal. Estes fornecem um sabor nobre de nozes ao iguaria.

E esses dois compostos também são encontrados num substância muito importante usado nas pizzas: o queijo. Eles são mais comuns em queijos porquê o cheddar, mas podem também ser encontrados na mozzarella.

Isso leva-nos a outra teoria fascinante, proposta por um grupo de cientistas de dados em 2011.

Depois de estudar as combinações de ingredientes em receitas comuns de várias partes do mundo, elaboraram uma rede de sabores reunindo os mantimentos com compostos de perfume semelhantes.

E concluíram que, na cozinha ocidental, existe a tendência de combinar ingredientes que contêm os mesmos compostos de perfume, enquanto a cozinha do leste asiático tende a usar ingredientes com menos compostos em generalidade.

Sabores ácidos são normalmente usados na cozinha para limpar o paladar entre os pratos, em grande secção porque eliminam o óleo e a gordura.

É verosímil que a acidez do abacaxi ofereça limpeza regular do paladar, ajudando a fazer com que a próxima garfada de tamanho, tomate e queijo pareça ainda mais saborosa.

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