Cientistas melhoram sabor da cerveja (com sabor a banana) –

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Um grupo de investigadores belga identificou um gene — com sabor a banana — que melhora consideravelmente o sabor da cerveja.

Através de um gene com sabor a banana responsável por grande segmento do sabor de algumas bebidas alcoólicas, o grupo de investigadores melhorou o sabor da cerveja.

A investigação foi publicada na Microbiologia Aplicada e Ambiental Setembro deste ano.

Durante séculos, a cerveja foi fabricada em cubas abertas e horizontais. Mas na dez de 1970, a indústria passou a utilizar recipientes grandes e fechados, que são muito mais fáceis de encher, esvaziar e limpar, permitindo assim a produção de maiores volumes e a redução de custos.

No entanto, segundo a Phys Org, estes métodos produzem cerveja de qualidade subordinado, devido a uma produção de sabor insuficiente.

Durante a levedação, o levedo converte 50% do açúcar da mistura em etanol, e os restantes 50% em CO2. Problema: o CO2 aumenta a pressão nestes recipientes, atenuando o sabor.

Johan Thevelein, professor de Biologia Celular Molecular na Katholieke Universiteit, e a sua equipa são pioneiros na tecnologia de identificação de genes responsáveis por traços comercialmente importantes na levedura.

Aplicaram esta tecnologia para identificar o gene ou os genes responsáveis pelo sabor da cerveja, através do rastreio de grandes números de cepas de levedura para determinar qual obtinha melhores resultados na preservação do sabor sob pressão.

A equipa concentrou-se num gene com um sabor semelhante à banana “porque é um dos sabores mais importantes presentes na cerveja, muito porquê em outras bebidas alcoólicas”, disse Thevelein.

“Para nossa surpresa, identificámos uma única mutação no gene MDS3, que codifica um regulador aparentemente envolvido na produção de acetato de isoamilo, a manancial do sabor tipo banana que foi responsável pela maior segmento da tolerância à pressão nesta estirpe específica de levedura”, acrescentou Thevelein.

Os investigadores utilizaram logo o CRISPR/Cas9, uma tecnologia de edição genética, para conceber esta mutação noutras estirpes cervejeiras, que de forma semelhante melhoraram a sua tolerância à pressão de dióxido de carbono, permitindo o sabor a 100%.

“Isso demonstrou a relevância científica das nossas descobertas, e o seu potencial mercantil”, disse Thevelein.

“A mutação é a primeira visão para compreender o mecanismo pelo qual a subida pressão de dióxido de carbono pode comprometer a produção de sabor de cerveja”, disse Thevelein.

Observou que a proteína MDS3 é provavelmente um componente de uma importante via reguladora que pode desempenhar um papel na proibição do dióxido de carbono na produção de sabor de banana, o processo ainda não é evidente.

De contrato com a Popular Science, esta cerveja específica ainda não está no mercado, mas não está fora das possibilidades.

  Inês Costa Macedo, ZAP //

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