“Profissional em bolhas” descodificou a física por trás de fazer mezcal

Roberto Zenit autodenomina-se “técnico em bolhas” e descodificou a produção de mezcal, a famosa bebida alcoólica mexicana.

Mezcal é uma bebida alcoólica destilada, produzida a partir do sumo fermentado do agave. O mezcal diferencia-se da tequila por ser uma bebida mais “rústica”, sendo normalmente destilada somente uma vez, ao contrário de que a tequila é destilada duas ou três vezes.

O físico de fluidos Roberto Zenit, que se autodenomina um “técnico em bolhas”, ficou intrigado quando um aluno lhe disse que as bolhas desempenham um papel crucial na produção de mezcal.

Os produtores testam se a bebida tem a quantidade certa de álcool observando o tempo de vida das bolhas que se formam na superfície. Se as bolhas durarem murado de 30 segundos, o mezcal está pronto. Caso contrário, o mezcal precisa de mais destilação para atingir o texto alcoólico ideal.

Zenit decidiu, portanto, investigar a verdade desta prática dos produtores e descobriu que não só há ciência por trás dela, uma vez que também envolve uma física bastante complexa. Os resultados foram publicados recentemente na revista Scientific Reports.

A produção de mezcal no México é maioritariamente artesanal e o teste das bolhas pode variar de cidade para cidade. Em Jalisco, por exemplo, os produtores procuram pequenas bolhas que se juntam nas bordas do recipiente, enquanto em Morelia, o ideal são bolhas grandes e duradouras que se juntam na forma de um favo de mel.

Para testar isto, os investigadores adicionaram chuva a algumas amostras de mezcal e álcool etílico a outras. Em ambas, as bolhas estouraram imediatamente, destaca o Atlas Obscura.

Nas amostras inalteradas, as bolhas aguentaram entre 10 e 30 segundos. À medida que a mistura se aproximava de uma proporção de metade chuva/metade álcool, a duração das bolhas atingiu o seu pico.

Desta forma, a equipa de investigadores liderada por Roberto Zenit provou que, de facto, a duração das bolhas está relacionada com a quantidade de álcool no mezcal.

Através de câmaras de vídeo de subida velocidade, Zenit descobriu que em vez de pingar da bolha para a superfície do mezcal, o líquido parecia estar a subir pelas membranas das bolhas, desafiando a sisudez. Leste é um maravilha espargido uma vez que “efeito Marangoni”.

O efeito Marangoni caracteriza-se pela transferência de tamanho ao longo de uma interface entre dois fluidos devido ao gradiente de tensão superficial.

“Fiquei realmente surpreendido ao ver a dificuldade do sistema”, disse Zenit. O professor da Brown University apresentou as descobertas a alguns produtores de mezcal no México, que ficaram “absolutamente encantados e entusiasmados”.